マコモダケ

商品情報

私たちのマコモダケ

私たちが丹波で農業を始めたころ、 地元の「まんま楽農園」さんとのご縁を通じてマコモを育て始めました。

その後、日本各地のマコモ栽培者から株を分けていただき、 最初は系統ごとに分けて育てながら、 生育の様子、株の形、収穫量、食味などを観察してきました。

次第に、由来が分かっていて、健康で質のよいマコモダケを 安定して収穫できる系統を中心に栽培するようになりました。 現在、主力としているのは「一点紅」です。

マコモは、私たちが育てるほかの野菜とは少し違う、 とても興味深い植物です。 植物自体は、Zizania latifolia という多年生の湿地性イネ科植物です。 一方、食用となる白く膨らんだ部分「マコモダケ」は、 植物と Ustilago esculenta という菌との特別な関係によって生まれます。

この菌が植物の内部に共生し、茎の組織の肥大を促します。 この関係がなければ、マコモそのものは元気に育っても、 食べるためのマコモダケができない場合があります。

だからこそ、私たちは植え付ける株の由来や、 それまでの収穫実績を大切にしています。 「マコモを育てること」と「マコモダケを収穫すること」は、 必ずしも同じではないのです。

食材以上の魅力

日本のマコモ栽培者の間には、食べ物としての価値だけではない、 植物そのものへの深い愛着があります。 マコモには文化的・精神的なつながりもあり、 単なる商業作物として考える前に、 まず植物を大切にしたいという考えを持つ方も少なくありません。

その気持ちは、私たちにもよく分かります。

私たちにとってマコモ栽培は、観察し、試し、学び続けることです。 食べられる茎が収穫できる数週間だけでなく、 一年を通じて植物の変化を楽しんでいます。

葉の一部はお茶などに利用し、状態のよい成熟した葉は、 しめ縄などの伝統的な用途のために保存します。 食卓に届くマコモダケのほかにも、この植物には多くの魅力があります。

秋と冬の田んぼの準備

マコモは「手のかからない丈夫な湿地植物」と説明されることがあります。 確かに生育は旺盛ですが、 食用のマコモダケを安定して収穫するための管理は、それほど簡単ではありません。

一年で最も手間がかかるのは、実は冬の終わりから春先です。 でも、その準備はもっと早くから始まります。

秋の収穫が終わると、背の高い葉を刈り取ります。 まだ状態のよい葉は選んで乾燥させ、しめ縄などに利用します。 秋雨などで傷んだ残りの葉は細かくして田んぼに戻します。

その後、冬の間は田んぼに水を張らずに管理します。 株同士の競争が特に激しかった場所には、自家製堆肥やもみがらくん炭など、 農園で利用できる適切な資材を加えることもあります。

こうした資材は冬の間そのまま田んぼに置き、 土や植物残渣が季節とともに変化していくのを待ちます。 数か月間、田んぼにはあまり手を加えません。

切り株ばかりの田んぼは、いかにも何も育っていないように見えるかもしれません。 でも、地面の下ではいろいろなことが進んでいます。

春、本当の作業が始まる

天候を見ながら、2月下旬から3月中旬ごろに次のシーズンの準備を始めます。 厳しい寒さや強い霜がひと段落するのを待ち、 田んぼに再び水を入れ、土が十分に柔らかくなってから既存の株を掘り起こします。

ここからが大仕事です。

マコモは地下茎で旺盛に増えます。 強く尖った地下茎は土の中をかなり遠くまで伸び、 石を回り込んだり、障害物の下をくぐったり、 隣の栽培区画に入り込んだりすることもあります。 地下茎の節からは次々と新芽が出ます。

そのため、小さな植え付けから始まっても、 数年で非常に密集した群落になります。 放置すれば、株同士が空間、光、養分を奪い合うようになります。 野生のマコモなら自然な姿ですが、 食用の茎を収穫する田んぼでは、必ずしも望ましい状態ではありません。

株を掘り上げ、分ける

私たちは、定着した株を一つずつ順番に作業します。 まず、広がった地下茎をできるだけ見つけて取り除き、 柔らかくなった土から根株を持ち上げます。 一株の中に多数の芽や分株ができていることもあります。

掘り上げた株は、山からの水を利用した重力式の給水で、 比較的強い水圧をかけて洗います。 泥が落ちると株の構造がよく見えるようになります。

丈夫な大きなナイフを使い、外側の生きた部分や新しい芽を切り分けます。 古い中心部の茎の基部は次第に枯れて分解され、 その周囲の生きた部分から新芽が育ちます。 根がしっかりあり、芽が伸び始めている健全な部分を植え直すために選びます。

以前によいマコモダケを収穫できた株に由来する植え付け材料を、 特に大切にしています。 栄養繁殖によって、マコモダケの形成に関わる菌との関係が 引き継がれる場合があるためです。

もちろん、分けた株すべてが必ず食用の茎を作るわけではありません。 それでも、次の世代の株を選ぶうえで役立つ基準になります。

作業が終わるころには、何百株も掘り上げて分けていることがあります。 必要な株を残し、余った健全な株は、 栽培に興味のある方にお分けできる場合もあります。

マコモは容器で育てることもできます。 ただし、大量の水を必要とすることと、 旺盛な生育を管理することが前提です。

植え直し：一株ずつ十分な空間を

不要な地下茎をできるだけ取り除いたら、田んぼに株を植え直します。 私たちが目安にしている株間は、約1.5〜2メートルです。

植えたばかりの小さな株を見ると、ずいぶん広い間隔に感じるかもしれません。 でも、それには理由があります。

マコモは驚くほど大きく育ちます。 私たちの田んぼでも、高さ2メートルを超える株がある一方、 別の条件では首の高さ程度にとどまる株もあります。 こうした違いの多くは、生育環境、株の勢い、 田んぼの中での競争によるものではないかと考えています。

十分な株間を取ると、光と風が通り、過密を防ぎ、 株が広がる余地を確保できます。収穫作業もしやすくなります。

マコモの葉は意外に鋭く、背の高い株が密集した中を歩くと、 露出した肌に小さな傷ができることがあります。 田んぼで過ごす時間は十分長いので、 わざわざ作業を危険にする必要はありません。

冷たい山の水で育てる

私たちの田んぼには、周囲の山から水が流れ込んできます。 春先の水はかなり冷たくなります。

これまで、水温が約10〜14℃の状態でも株の掘り上げ、株分け、 植え直しを行い、その後、新芽が根付くのを確認しています。 夏には山からの流水が約20〜21℃になることもあります。

これは丹波の私たちの田んぼでの観察であり、 すべての品種や地域に同じ水温や作業時期を勧めるものではありません。 たとえば日本の南の地域では、別の植え付け日程が適しているかもしれません。

夏は意外と静かな季節

株を掘り上げ、分け、植え直す作業が終わると、 夏の管理は比較的シンプルになります。 基本的には田んぼの水位を保ちながら、植物の生育を見守ります。

新芽が出るたびに手を加えたり、 成長のすべてを管理しようとしたりはしません。 適切な環境を維持し、株が自然に育つようにすることが中心です。

もちろん、時には雑草の管理が必要です。 特に気を付けているのがコナギ（Monochoria vaginalis）です。 水田によく生える雑草で、大量の種を作ります。 幸い見分けやすく、種が田んぼ中に広がる前に取り除けば管理しやすい植物です。

マコモの葉とお茶

夏には、葉の一部を収穫し、乾燥・焙煎してお茶にすることもあります。 生育の季節ごとの変化を楽しめるのも、マコモの魅力です。

お茶に適した葉の収穫時期については、栽培者によって意見が異なります。 私たちは、生育条件、土壌、葉の成熟度、加工方法などが 仕上がりの味に影響するのではないかと考えています。

ただし、条件をそろえた比較試験を行ったわけではありません。 あくまで私たちの観察と関心であり、断定的な結論ではありません。 それでも、秋の収穫以外にも植物を楽しむ機会になっています。

マコモと稲を一緒に育てる

一部の田んぼでは、マコモと稲を一緒に育てる試みも行ってきました。 それぞれの育ち方や、田んぼの中での関係を観察する、興味深い経験でした。

秋、最初のマコモダケを待つ

秋が近づくころは、マコモ栽培の一年の中でも特に楽しみな時期です。

私たちは場所の異なる複数の田んぼで育てており、 日当たりにも大きな違いがあります。 観察していると、日陰の多い田んぼの株が、 明るい場所の株より早く茎を肥大させ始めることがよくあります。 最も生産性の高い田んぼも、ほぼ一日中日陰です。

日陰では直射日光による水温や株の温度上昇が抑えられるため、 温度条件が関係しているのではないかと考えています。 ただし、私たちの田んぼで見られる差を、 どの要因が説明しているのかは、まだ分かっていません。

これからも観察していきたいことの一つです。

最初の肥大の兆し

秋が近づくと、株元を以前より注意深く観察するようになります。 やがて、茎の下部が少しずつ膨らみ始めます。 食用のマコモダケが育ち始めた合図です。

そこで包装資材を用意し、ラベルを整理し、 購入希望をいただいた方に連絡して、収穫見込みや配送方法を確認します。

そして、あれほど静かだった夏の作業が、突然忙しくなります。

マコモダケの収穫

収穫が始まると、ほぼ毎日、少なくとも1日おきには田んぼを見回ります。

マコモダケは一斉には育ちません。 同じ田んぼの中でも、茎ごとに肥大する時期が異なり、 収穫に適した段階もそれぞれ違います。 そのため、田んぼ全体を一度に刈り取るのではなく、 一本ずつ選んで収穫します。

収穫のタイミングは大切です。 十分に肥大しながらも、心地よい柔らかさと歯切れのよさが残る茎を選びます。 特に若いマコモダケの自然なシャキシャキ感は魅力です。

ただし、その段階を過ぎたら、すぐに料理に使えなくなるとは考えていません。

若いマコモダケと成熟したマコモダケ：食感と使い方の違い

マコモダケをいつ収穫して食べるのが理想かについては、 さまざまな意見があります。

若いマコモダケは一般に柔らかく、 リンゴを思わせるようなシャキッとした食感があります。 薄切りにしてさっと炒めるなど、歯ごたえを生かした料理によく合います。

切った断面は白いこともあれば、 黒い点が入っていることもあります。 マコモダケの形成に関わる菌に由来する特徴ですが、 成熟が進むと目立つ場合もあります。

黒い点の有無だけで食べ頃や鮮度を判断せず、 茎の硬さ、繊維質、においなども合わせて確認します。 異臭、ぬめり、腐敗が見られるものは食べないでください。

成熟が進むにつれて、食感は少しずつ変わります。 食用部分は大きく、硬めになり、繊維質が強くなることもあります。 料理方法を選ぶうえでは、こうした食感の変化も大切です。

収穫後半のマコモダケにも出番があります

私たちは若いマコモダケの歯切れのよさが大好きですが、 状態のよい、少し成熟した茎も料理にとても適していると感じています。

しっかりした食感は、炒め物、ソテー、バターや油を使う料理、 ソースをからめる料理などで魅力になります。

季節が進むと、外側が緑色になったり、硬くなったりする茎もあります。 中の食用部分が健全であれば、ピーラーで外側を取り除いて使えます。

一般に「最上級の生鮮マコモダケ」とされる収穫段階を少し過ぎても、 料理に使える期間はあると考えています。 大きく育った茎の中には、外側がしっかりしていても、 内側は過度に繊維質にならず、十分おいしく食べられるものがあります。 特に、歯ごたえを生かした加熱料理に向いています。

もちろん、やがて食用としては成熟し過ぎる段階に達します。 そのような茎は通常収穫せず、株に残して自然に裂け、分解されるのを待ちます。 残った植物体は、翌年の田んぼのための有機物として戻します。

若く柔らかな時期と、食べるには成熟し過ぎた時期との間には、 十分に活用できる期間があります。 そこで、作物の状態によっては、収穫期の後半にも 加熱調理向けのマコモダケをご案内することがあります。

従来の最適収穫期を外れたものには料理としての価値がない、と決めつけるより、 それぞれの段階に合った食べ方を知っていただきたいと思っています。

マコモダケの食べ方

マコモダケの好きなところの一つは、料理の幅が広いことです。 味は穏やかで、ほのかな甘みがあり、調理方法によって食感が変わります。

若い茎は短時間の加熱で歯切れを生かし、 少し成熟した茎は炒め物やソテーなどで、しっかりした食感を楽しめます。

私たちは少量の油やバターでソテーしたり、天ぷらにしたり、 ソースやほかの食材の味を吸わせる料理に加えたりして楽しんでいます。 少し成熟してしっかりした食感の茎は、こうした料理によく合います。

マコモダケに、たった一つの「正しい食べ方」があるわけではありません。 大切なのは、茎の成熟段階を知り、その持ち味を生かす料理を選ぶことです。

下ごしらえと保存

マコモダケは、まず外側の葉鞘を取り除いて、膨らんだ食用の茎を出し、 流水でよく洗います。

私たちは、表面の少し硬い皮を薄くむき、 中の柔らかな部分を出すことをおすすめしています。 深くむく必要はありません。 茎の硬さに合わせて、食べやすい厚さに切ってお使いください。

生のマコモダケは冷蔵保存し、状態のよいうちにお召し上がりください。 特にシャキシャキした食感は、 収穫後あまり時間を置かずに楽しむのがおすすめです。

私たちの栽培方針

マコモダケは、植物とその生育環境、 そして植物に関わる微生物との関係を理解することの大切さを 教えてくれた作物の一つです。

同時に、丈夫な植物だからといって、栽培が簡単とは限らないことも教えてくれます。

マコモは放っておけば湿地で旺盛に広がります。 しかし、食用作物として安定して育てるには、 計画、体力仕事、植え付け材料の選抜、 季節ごとの生育への理解が必要です。

私たちは合成農薬・化学肥料を使用せず、 自家製堆肥、適切な土壌改良資材、山から流れる水を利用して田んぼを管理しています。

植物本来の生育を大切にしながら、 健康で生産性の高い環境を保つため、必要なところには手を加えます。

そして何より、学び続けています。 生育、天候、肥大、収穫のタイミングは毎年違います。 すべての答えを知っているとは思っていませんが、 この不思議な植物について毎年少しずつ新しいことを発見するのを楽しんでいます。

農園全体の栽培方法については、 「私たちの育て方」 をご覧ください。

購入希望・お問い合わせ

生のマコモダケの収穫は、天候や生育状況にもよりますが、通常9〜10月ごろです。 一本ずつの成熟に合わせて収穫するため、日によってご用意できる量が変わります。

ご家庭、飲食店、小売店からのお問い合わせを歓迎しています。 状態のよいものが残っている場合は、収穫期後半に加熱調理向けの、 やや成熟したマコモダケをご用意できることもあります。

翌シーズンの購入希望も年間を通して受け付けています。 ご希望の数量、時期、お届け先の市区町村をお知らせください。 収穫が近づきましたら、ご用意できる数量・価格・送料を含む合計金額・ お届け方法をご案内します。

登録は無料で、購入の義務はありません。 商品の確保やお届けをお約束するものではなく、 内容をご確認いただき、ご同意後に注文を確定します。 配送エリアやお届け方法は、上記のご案内ページをご覧ください。

出品中の商品は、 当農園のメルカリ出品一覧 でもご覧いただけます。 メルカリでのご購入は、メルカリ内でお手続きください。

よくあるご質問

これまでの栽培経験やお客様が知りたい情報をもとに、マコモダケについてまとめました。